Wein - selbst gemacht

 

Vorbemerkung:

Wein entsteht durch die sog. alkoholische Gärung aus Zucker mittels Hefe:

Zucker + Hefe ==> Alkohol + Kohlendioxid (CO2)

 

Dabei vermehren sich die Hefe-Zellen, verzehren den Zucker und produzieren (sozusagen als Abfall) Alkohol und CO2. Bei etwa 17-20 % Alkohol stellen die Hefezellen ihre Arbeit ein (sie gehen sozusagen an ihrem Abfall zugrunde!).

 

Für häusliche Zwecke und als Hobby kann man Wein selber machen.

 

Bei Preisen von unter 1 € für 0,75 Liter Wein (bei Aldi oder Lidl) lohnt sich das Selbermachen zwar nicht, macht aber Freude und der Experimentierfreude (Bananenwein; Feigenwein usw.) sind keine Grenzen gesetzt. Außerdem macht es Spaß, wenn man nach vielen Wochen den selbst erzeugten „Wein“ seinen Freunden vorführt und wenn dieser für gut befunden wird!

 

Also:

Sie brauchen

  • Fruchtsaft (mit Zuckerwasser alleine erhalten Sie zwar auch eine alkoholische „Brühe“; dies sollten Sie aber nur im Notfall (z.B. im Knast) machen, da außer der berauschenden Wirkung keinerlei Geschmack entsteht.
  • Hefe (mit der Bäckerhefe aus dem Supermarkt geht es zwar im Notfall (s.o.) auch; aber wenn Sie sog. Reinzuchthefen (aus der Drogerie oder über das Internet) verwenden, erhalten Sie einen gut schmeckenden und „sauberen“ Wein. Die Bäckerhefe  erzeugt viele sog. „Fusel-Öle“ als Nebenprodukte und diese erzeugen wiederum beim Trinker ungewollte Kopfschmerzen, den sog. „Kater“.

 

 

Wasser-, Zucker- und Säurezusatz

Da die meisten Beeren entweder von Natur aus nicht so viel Zucker enthalten, dass ihr Saft einen trinkbaren Wein ergibt oder aber zu viel Säure aufweisen, muss dem Keltermost (d. h. dem Fruchtsaft) Zucker zugesetzt werden.

Der Säuregehalt des verdünnten Saftes vor der Gärung darf nie unter 5 g/l liegen. Die Säure verhindert die sog. wilde Gärung (Fuselöle) und ergibt den erfrischenden, leicht sauren Geschmack des fertigen Weines.

Ebenso gefährlich ist es aber auch, zuwenig oder zuviel Zucker zuzusetzen. Die erforderliche Zuckermenge richtet sich nach dem gewünschten Alkoholgehalt. Tischweine haben einen Alkoholgehalt von mindestens 8 Vol.-%, höchstens 10 Vol.-%, Dessertweine mindestens 13 Vol.-%. Unter Berücksichtigung der Erfah­rung, dass die Hefe aus 100 g Rohrzucker etwa 46 g Alkohol bildet, muss pro Liter Saft eine bestimmte Menge Zucker zugefügt werden (s. Tab. 2).

Die höchste Leistung, die ausgesuchte Reinzuchthefen in der Praxis unter günstigen Bedingungen im Fruchtsaft erreichen können, ist 17-18 Vol.-% Alko­hol. Soll der Wein süß werden, so sind jedenfalls immer mehr als 250 g Zucker je Liter Saft aufzuwenden. Der Zuckergehalt der Früchte schwankt von Sorte zu Sorte, von Jahr zu Jahr und ist vom Reifegrad abhängig

 

Wasserzusatz je Liter Fruchtsaft

 

Tischwein

Dessertwein

Johannisbeeren

2.0 l

1,5 l

Stachelbeeren

0,25 l

0,75 l

Erdbeeren

-

0,25 l

Heidelbeeren

0,4 l

0,5 l

Sauerkirschen

0.25 l

0,5 l

 

 

 

Die so verdünnten Säfte müssen noch gezuckert werden, um durch Gärung den erforderlichen Alkoholgehalt zu erlangen. Man kann am einfachsten so zuckern, wie es Tab. 2 angibt.

 

Tab. 2.     Zuckerzusatz zu 1 Liter Saft

um  5 Vol.-% Alkohol zu liefern

87 g Haushaltszucker (Rohrzucker)

um  6 Vol.-% Alkohol zu liefern

103 g Rohrzucker

um  7 Vol-% Alkohol zu liefern

120 g Rohrzucker

um  8 Vol.-% Alkohol zu liefern

139 g Rohrzucker

um  9 Vol.-% Alkohol zu liefern

155 g Rohrzucker

um 10 Vol.-% Alkohol zu liefern

172 g Rohrzucker

um 11 Vol.-% Alkohol zu liefern

189 g Rohrzucker

um 12 Vol.-% Alkohol zu liefern

206 g Rohrzucker

um 13 Vol.-% Alkohol zu liefern

223 g Rohrzucker

um 14 Vol.-% Alkohol zu liefern

241 g Rohrzucker

um 15 Vol.-% Alkohol zu liefern

258 g Rohrzucker

um 16 Vol.-% Alkohol zu liefern

275 g Rohrzucker

um 17 Vol.-% Alkohol zu liefern

292 g Rohrzucker

um 18 Vol.-% Alkohol zu liefern

309 g Rohrzucker

 

 

Für Haushalts-Raffinade-Zucker gilt:

1 kg entsprechen etwa 1,15 l Schüttgewicht

1 gehäufter Esslöffel entspricht etwa 18 g

100ml entsprechen etwa 90 g

 

Statt zu wiegen können Sie also einfach mit einen Messbecher die entsprechende Menge bestimmen: 0,2 l Zucker (ein Kölschglas voll) sind dann z.B. etwa 180 Gramm.

 

 

Beim Auflösen in Most oder Wasser nimmt 1 kg Zucker ein Volumen von 0,6 l ein; d.h. 10 l Wasser plus 2,5 kg Zucker ergeben 11,5 l Zuckerwasser.

 

Nachzuckern

Der gewerbliche Beerenweinhersteller wird anhand von Mostuntersuchungen den Ablauf der Gärung verfolgen und durch einen Abstich verhindern können, dass sie wesentlich über den erforderlichen Alkoholgehalt von 13 Vol.-% hinausgeht. Der häusliche Hersteller hat hierzu selten eine Möglichkeit. Er wird die Gärung zu Ende laufen lassen und dann unter Umständen feststellen müssen, dass der Wein zu wenig „Süße" hat, so dass er nachzuckern muss. Man versteht darunter das Zuckern des Weines nach seinem Abstich.

Säurezusatz

Liegt die Gesamtsäure des Mostes unter 4,5 g/l, so muss dem Most Milchsäure oder Citronensäure zugesetzt werden.

Nach der Ausführungsverordnung zum Weingesetz ist nur die Verwendung reiner Milchsäure bis zur Höchstmenge von 3 g/l gestattet. Für die häusliche Beerenweinhersteller ist Citronensäure zu empfehlen. Durch die Säurekorrektur soll der Wein von Bakterienkrankhei­ten geschützt werden. Es konnte wissenschaftlich bewiesen werden, dass die Fruchtsäuren bakterizide Wirkung besitzen. Die erforderliche Konzentration darf nicht unter 4 g/l liegen

 

 

 

Honigwein

 

Für die Herstellung von Honigwein kann folgende Methode empfohlen werden:

1. Die Vermehrung der Reinzuchthefe

0,25 Liter Apfelsaft, 30 Gramm Zucker und einige Tropfen Reinzuchthefe werden bei Zimmertemperatur in einer 1-l-Flasche vergoren. Nach Ablauf der stürmischen Gärung hat sich die Hefe ausreichend vermehrt, so dass mit ihr 30 l Honigwein hergestellt werden können.

 

2. Anstellen des Honigweines (für 10 Liter Dessertwein)

4 kg Honig und 1 kg Zucker werden mit je 4,5 l Wasser und 4,5 l Apfelsaft auf etwa 75 Grad erhitzt Dabei entsteht oft ein aus Eiweißstoffen bestehender Schaum, der abgeschöpft werden muss. Unterlässt man dieses Ab­schöpfen, wird der Met später sehr schlecht klären. Nach dem Abkühlen wird der Gärstarter zusammen mit einem Esslöffel Weizen­mehl zugerührt. Das Mehl hilft, die Gä­rung zu beschleunigen.

Nach Zusatz von 50 g Citronensäure und 4 g Gärsalz (Ammoniumphosphat) wird bei 15-18°C vergoren. Gleich beim Hefeabstich muss der Met geschwe­felt und anschließend kühl gelagert wer­den. Met ist sehr lichtempfindlich, des halb ist eine Abfüllung in braune Fla­schen zu empfehlen.­

Man  lagert den Honigwein am besten in Flaschen. welche nur zu 90 % gefüllt sind. Durch Luftzutritt erhält das Getränk einen Sherry-Ton.

Zusammenfassung:

1)      vermehrte Reinzuchthefe verwenden (z.B. für 10 l Met:  0,1 l Wasser/ 1 Teelöffel Honig/Reinzuchtkultur)

2)    für 10 l Met: 5 kg Honig in 4,5 l Wasser aufkochen; plus 4,5 l Apfelsaft plus 50 g Citronensäure plus 4 g Gärsalz.

3)    Bei 15 Grad vergären

 

Met

Für 10 Liter Tischwein:

3 kg Honig, 8 l Wasser, 20 g Zitronensäure, 2g Hefenährsalz, Heferassen Steinberg oder Portwein

Für 10 Liter Dessertwein:

4 kg Honig (u. U. 3 kg Honig plus 1 kg Zucker),  6,5 l Wasser, 1 l Apfelsaft, 30 g Zitronensäure, 4 g Hefenährsalz, Heferas­sen Portwein, Malaga oder Madeira

Zusammenfassung:

Für 10 l „halbtrockenen“ Met (zwischen Tischwein und Dessertwein)

3,5 kg Honig 6,5 l Wasser, 1 l Apfelsaft, 30 g Citronensäure, 4 g Gärsalz

nach dem Erhitzen auf 70 bis 80 Grad Schaum abschöpfen, abkühlen lassen und „Gärstarter“ plus 1 Esslöffel Mehl zugeben; bei etwa 18 Grad vergären; nach dem Hefeabstich schwefeln und kühl lagern. Gärstarter für bis zu 100l: 0,5 l Apfelsaft, 3 Esslöffel Zucker plus einige Tropfen Reinzuchthefe mehre Tage vergären lassen.

Es ist ohne Geschmackseinbuße möglich, 20 % des Honigs durch Zucker zu ersetzen.

 

 

Glossar

 

 

Gärstarter

Mit dem Gärstarter wird die Gärung viel schneller in Gang kom­men als mit den von den Herstellern emp­fohlenen, recht hohen Mindestdosen ru­hender Hefe. Allerdings muss der Gär­starter innerhalb von fünf Tagen dem Gäransatz zugesetzt werden.

Gärstarter für Ansätze bis 100 Liter wer­den aus einem halben Liter naturreinen Apfelsaft, 60 Gramm Zucker und ein paar Tropfen Reinzuchthefe bereitet. Der Apfelsaft muss aus der sterilisierten Fla­sche oder Packung kommen und darf nicht frisch gepresst sein

 

Säure

Der Gesamt-Säuregehalt des Mostes darf nie unter 5 g/l liegen.

Ein Säure-Gehalt von 6 – 9 g/l im fertigen Wein wird als angenehm empfunden.

Bei der Hausweinbereitung wird am einfachsten Citronensäure als Säuerungs-Zusatz genommen.

 

Hefe-Nährsalz

Üblicherweise gibt man 0,3 g/l Hefenährsalz (Ammoniumhydrogenphosphat) zu.

 

Maische-Gärung

Beaujolais-Methode: Die Maische erhält beim Ansetzen zusätzlich 20 % ihres Volumens an Wein vom Vorjahr. ==>keine Fehlgärung möglich. ==>Verkürzung der Gärzeit um 2 Tage. ==>bessere Klärung.

 

Gärtemperatur

Starttemperatur 15 bis 22 Grad; ansonsten: Je kühler, desto langsamer. Temperaturen über 22 Grad ergeben u. U. wilde Gärung mit Neben-Produkten. Die höchste Alkoholausbeute wird mit einer Gärtemperatur um 9 Grad erreicht; dabei muss allerdings täglich geschüttelt werden.

 

Sekt

Einfachste Methode (ohne Entfernung des Trubes:

Für trockenen Sekt pro Flasche 20 - 25g Zucker in Wein lösen; einige Tropfen Gärstarter zugeben; Flasche gut verschließen; 10 Tage bei 15 –20 Grad; danach 2-5 Monate im Keller. Gut gekühlt servieren, damit der Bodensatz nicht aufwirbelt.

 

Abstechen

1. Abstich:

Wenn die Gärung beendet ist, wird der Wein von der am Boden abgesetzten Hefe abgetrennt; anschließend  wird pro 10 Liter 1 Gramm Kaliumpyrosulfit zugegeben (Schwefelung).

 

2. Abstich:

6 – 8 Wochen nach dem Hefe-Abstich; evtl. Nachsüßen; dann auf Flaschen füllen.

 

 

Tabelle Öchsle-Zucker-Alkohol-Dichte

° Oe

Zucker

g/1

Alkohol

Vol. %

Alkohol

g/1

Dichte

30

54

3,3

26

1,030

35

62

3,8

30

1,035

40

72

4,4

34

1,040

45

85

5,1

40

1,045

50

99

5,9

46

1,050

55

115

6,7

53

1,055

60

130

7,6

60

1,060

65

143

8,4

66

1,065

70

155

9,1

72

1,070

75

168

9,9

78

1,075

80

180

10,6

84

1,080

85

192

11,4

90

1,085

90

205

12,2

97

1,090

95

218

13,0

103

1,095

100

231

13,8

109

1,100

105

244

14,6

115

1,105

110

257

15,3

121

1,110

115

270

16,1

127

1,115

120

283

16,9

133

1,120

125

296

17,7

140

1,125

130

308

18,4

145

1,130

 

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Das gelungene, vollendete, erfüllte Leben ist eines, in dem wir in Einklang mit unsrer Natur das Beste aus unseren Möglichkeiten gemacht haben – selbstverständlich ohne den Mitmenschen zu schaden, ohne andere unglücklich zu machen.

 

Der Philosoph Bernulf Kanitscheider, Spektrum der Wissenschaft, Juli 2008

 

Des Menschen Tage sind wie Gras,
er blüht wie die Blume des Feldes.

Fährt der Wind darüber, ist sie dahin;
der Ort, wo sie stand, weiß von ihr nichts mehr.

 

Psalm 103

Es wäre doch möglich, dass einmal unsere Chemiker auf ein Mittel gerieten, unsere Luft plötzlich zu zersetzen, durch eine Art Ferment. So könnte die Welt untergehen.


Georg Christoph Lichtenberg

Letzte Worte des Indianerhäuptlings Crowfoot

Nur noch eine kurze Weile, dann bin ich von euch gegangen. Wohin, das kann ich euch nicht sagen. Wir kommen aus dem Nirgendwo, und wir gehen ins Nirgendwo. Was ist das Leben? Es ist der Lichtblitz eines Leuchtkäfers in der Nacht. Es ist der Atem eines Büffels im Winter. Es ist der kleine Schatten, der über das Gras huscht und sich im Sonnenuntergang verliert.

 

Crowfoot (um 1830 – 1890) Häuptling der Blackfoot-Indianer, 25. April 1890

 

Gespräch von Anno 33:

A: Wissen Sie schon das Neueste?

B: Nein, was ist passiert?

A: Die Welt ist erlöst!

B. Was Sie sagen!

A: Ja, der liebe Gott hat Menschengestalt angenommen und sich in Jerusalem hinrichten lassen: dadurch ist nun die Welt erlöst und der Teufel geprellt.

B: Ei, das ist ja ganz scharmant.

 

Arthur Schopenhauer