Zucker + Hefe ==> Alkohol + Kohlendioxid (CO2)
Für häusliche Zwecke und als Hobby kann man Wein selber machen.
Bei Preisen von unter 1 € für 0,75 Liter Wein (bei Aldi oder Lidl) lohnt sich das Selbermachen zwar nicht, macht aber Freude und der Experimentierfreude (Bananenwein; Feigenwein usw.) sind keine Grenzen gesetzt. Außerdem macht es Spaß, wenn man nach vielen Wochen den selbst erzeugten „Wein“ seinen Freunden vorführt und wenn dieser für gut befunden wird!
Also:
Sie brauchen
Da die meisten Beeren entweder von Natur aus nicht so viel Zucker enthalten, dass ihr Saft einen trinkbaren Wein ergibt oder aber zu viel Säure aufweisen, muss dem Keltermost (d. h. dem Fruchtsaft) Zucker zugesetzt werden.
Der Säuregehalt des verdünnten Saftes vor der Gärung darf nie unter 5 g/l liegen. Die Säure verhindert die sog. wilde Gärung (Fuselöle) und ergibt den erfrischenden, leicht sauren Geschmack des fertigen Weines.
Ebenso gefährlich ist es aber auch, zuwenig oder zuviel Zucker zuzusetzen. Die erforderliche Zuckermenge richtet sich nach dem gewünschten Alkoholgehalt. Tischweine haben einen Alkoholgehalt von mindestens 8 Vol.-%, höchstens 10 Vol.-%, Dessertweine mindestens 13 Vol.-%. Unter Berücksichtigung der Erfahrung, dass die Hefe aus 100 g Rohrzucker etwa 46 g Alkohol bildet, muss pro Liter Saft eine bestimmte Menge Zucker zugefügt werden (s. Tab. 2).
Die höchste Leistung, die ausgesuchte Reinzuchthefen in der Praxis unter günstigen Bedingungen im Fruchtsaft erreichen können, ist 17-18 Vol.-% Alkohol. Soll der Wein süß werden, so sind jedenfalls immer mehr als 250 g Zucker je Liter Saft aufzuwenden. Der Zuckergehalt der Früchte schwankt von Sorte zu Sorte, von Jahr zu Jahr und ist vom Reifegrad abhängig
|
Tischwein |
Dessertwein |
Johannisbeeren |
2.0 l |
1,5 l |
Stachelbeeren |
0,25 l |
0,75 l |
Erdbeeren |
- |
0,25 l |
Heidelbeeren |
0,4 l |
0,5 l |
Sauerkirschen |
0.25 l |
0,5 l |
Die so verdünnten Säfte müssen noch gezuckert werden, um durch Gärung den erforderlichen Alkoholgehalt zu erlangen. Man kann am einfachsten so zuckern, wie es Tab. 2 angibt.
um 5 Vol.-% Alkohol zu liefern |
87 g Haushaltszucker (Rohrzucker) |
um 6 Vol.-% Alkohol zu liefern |
103 g Rohrzucker |
um 7 Vol-% Alkohol zu liefern |
120 g Rohrzucker |
um 8 Vol.-% Alkohol zu liefern |
139 g Rohrzucker |
um 9 Vol.-% Alkohol zu liefern |
155 g Rohrzucker |
um 10 Vol.-% Alkohol zu liefern |
172 g Rohrzucker |
um 11 Vol.-% Alkohol zu liefern |
189 g Rohrzucker |
um 12 Vol.-% Alkohol zu liefern |
206 g Rohrzucker |
um 13 Vol.-% Alkohol zu liefern |
223 g Rohrzucker |
um 14 Vol.-% Alkohol zu liefern |
241 g Rohrzucker |
um 15 Vol.-% Alkohol zu liefern |
258 g Rohrzucker |
um 16 Vol.-% Alkohol zu liefern |
275 g Rohrzucker |
um 17 Vol.-% Alkohol zu liefern |
292 g Rohrzucker |
um 18 Vol.-% Alkohol zu liefern |
309 g Rohrzucker |
1 kg entsprechen etwa 1,15 l Schüttgewicht
1 gehäufter Esslöffel entspricht etwa 18 g
100ml entsprechen etwa 90 g
Statt zu wiegen können Sie also einfach mit einen Messbecher die entsprechende Menge bestimmen: 0,2 l Zucker (ein Kölschglas voll) sind dann z.B. etwa 180 Gramm.
Beim Auflösen in Most oder Wasser nimmt 1 kg Zucker ein Volumen von 0,6 l ein; d.h. 10 l Wasser plus 2,5 kg Zucker ergeben 11,5 l Zuckerwasser.
Der gewerbliche Beerenweinhersteller wird anhand von Mostuntersuchungen den Ablauf der Gärung verfolgen und durch einen Abstich verhindern können, dass sie wesentlich über den erforderlichen Alkoholgehalt von 13 Vol.-% hinausgeht. Der häusliche Hersteller hat hierzu selten eine Möglichkeit. Er wird die Gärung zu Ende laufen lassen und dann unter Umständen feststellen müssen, dass der Wein zu wenig „Süße" hat, so dass er nachzuckern muss. Man versteht darunter das Zuckern des Weines nach seinem Abstich.
Liegt die Gesamtsäure des Mostes unter 4,5 g/l, so muss dem Most Milchsäure oder Citronensäure zugesetzt werden.
Nach der Ausführungsverordnung zum Weingesetz ist nur die Verwendung reiner Milchsäure bis zur Höchstmenge von 3 g/l gestattet. Für die häusliche Beerenweinhersteller ist Citronensäure zu empfehlen. Durch die Säurekorrektur soll der Wein von Bakterienkrankheiten geschützt werden. Es konnte wissenschaftlich bewiesen werden, dass die Fruchtsäuren bakterizide Wirkung besitzen. Die erforderliche Konzentration darf nicht unter 4 g/l liegen
Für die Herstellung von Honigwein kann folgende Methode empfohlen werden:
1. Die Vermehrung der Reinzuchthefe
0,25 Liter Apfelsaft, 30 Gramm Zucker und einige Tropfen Reinzuchthefe werden bei Zimmertemperatur in einer 1-l-Flasche vergoren. Nach Ablauf der stürmischen Gärung hat sich die Hefe ausreichend vermehrt, so dass mit ihr 30 l Honigwein hergestellt werden können.
2. Anstellen des Honigweines (für 10 Liter Dessertwein)
4 kg Honig und 1 kg Zucker werden mit je 4,5 l Wasser und 4,5 l Apfelsaft auf etwa 75 Grad erhitzt Dabei entsteht oft ein aus Eiweißstoffen bestehender Schaum, der abgeschöpft werden muss. Unterlässt man dieses Abschöpfen, wird der Met später sehr schlecht klären. Nach dem Abkühlen wird der Gärstarter zusammen mit einem Esslöffel Weizenmehl zugerührt. Das Mehl hilft, die Gärung zu beschleunigen.
Nach Zusatz von 50 g Citronensäure und 4 g Gärsalz (Ammoniumphosphat) wird bei 15-18°C vergoren. Gleich beim Hefeabstich muss der Met geschwefelt und anschließend kühl gelagert werden. Met ist sehr lichtempfindlich, des halb ist eine Abfüllung in braune Flaschen zu empfehlen.
Man lagert den Honigwein am besten in Flaschen. welche nur zu 90 % gefüllt sind. Durch Luftzutritt erhält das Getränk einen Sherry-Ton.
Zusammenfassung:
1) vermehrte Reinzuchthefe verwenden (z.B. für 10 l Met: 0,1 l Wasser/ 1 Teelöffel Honig/Reinzuchtkultur)
2) für 10 l Met: 5 kg Honig in 4,5 l Wasser aufkochen; plus 4,5 l Apfelsaft plus 50 g Citronensäure plus 4 g Gärsalz.
3) Bei 15 Grad vergären
Met
Für 10 Liter Tischwein:
3 kg Honig, 8 l Wasser, 20 g Zitronensäure, 2g Hefenährsalz, Heferassen Steinberg oder Portwein
Für 10 Liter Dessertwein:
4 kg Honig (u. U. 3 kg Honig plus 1 kg Zucker), 6,5 l Wasser, 1 l Apfelsaft, 30 g Zitronensäure, 4 g Hefenährsalz, Heferassen Portwein, Malaga oder Madeira
Zusammenfassung:
Für 10 l „halbtrockenen“ Met (zwischen Tischwein und Dessertwein)
3,5 kg Honig 6,5 l Wasser, 1 l Apfelsaft, 30 g Citronensäure, 4 g Gärsalz
nach dem Erhitzen auf 70 bis 80 Grad Schaum abschöpfen, abkühlen lassen und „Gärstarter“ plus 1 Esslöffel Mehl zugeben; bei etwa 18 Grad vergären; nach dem Hefeabstich schwefeln und kühl lagern. Gärstarter für bis zu 100l: 0,5 l Apfelsaft, 3 Esslöffel Zucker plus einige Tropfen Reinzuchthefe mehre Tage vergären lassen.
Es ist ohne Geschmackseinbuße möglich, 20 % des Honigs durch Zucker zu ersetzen.
Glossar
Gärstarter
Mit dem Gärstarter wird die Gärung viel schneller in Gang kommen als mit den von den Herstellern empfohlenen, recht hohen Mindestdosen ruhender Hefe. Allerdings muss der Gärstarter innerhalb von fünf Tagen dem Gäransatz zugesetzt werden.
Gärstarter für Ansätze bis 100 Liter werden aus einem halben Liter naturreinen Apfelsaft, 60 Gramm Zucker und ein paar Tropfen Reinzuchthefe bereitet. Der Apfelsaft muss aus der sterilisierten Flasche oder Packung kommen und darf nicht frisch gepresst sein
Der Gesamt-Säuregehalt des Mostes darf nie unter 5 g/l liegen.
Ein Säure-Gehalt von 6 – 9 g/l im fertigen Wein wird als angenehm empfunden.
Bei der Hausweinbereitung wird am einfachsten Citronensäure als Säuerungs-Zusatz genommen.
Üblicherweise gibt man 0,3 g/l Hefenährsalz (Ammoniumhydrogenphosphat) zu.
Beaujolais-Methode: Die Maische erhält beim Ansetzen zusätzlich 20 % ihres Volumens an Wein vom Vorjahr. ==>keine Fehlgärung möglich. ==>Verkürzung der Gärzeit um 2 Tage. ==>bessere Klärung.
Starttemperatur 15 bis 22 Grad; ansonsten: Je kühler, desto langsamer. Temperaturen über 22 Grad ergeben u. U. wilde Gärung mit Neben-Produkten. Die höchste Alkoholausbeute wird mit einer Gärtemperatur um 9 Grad erreicht; dabei muss allerdings täglich geschüttelt werden.
Einfachste Methode (ohne Entfernung des Trubes:
Für trockenen Sekt pro Flasche 20 - 25g Zucker in Wein lösen; einige Tropfen Gärstarter zugeben; Flasche gut verschließen; 10 Tage bei 15 –20 Grad; danach 2-5 Monate im Keller. Gut gekühlt servieren, damit der Bodensatz nicht aufwirbelt.
Abstechen
1. Abstich:
Wenn die Gärung beendet ist, wird der Wein von der am Boden abgesetzten Hefe abgetrennt; anschließend wird pro 10 Liter 1 Gramm Kaliumpyrosulfit zugegeben (Schwefelung).
2. Abstich:
6 – 8 Wochen nach dem Hefe-Abstich; evtl. Nachsüßen; dann auf Flaschen füllen.
Tabelle Öchsle-Zucker-Alkohol-Dichte |
||||
° Oe |
Zucker g/1 |
Alkohol Vol. % |
Alkohol g/1 |
Dichte |
30 |
54 |
3,3 |
26 |
1,030 |
35 |
62 |
3,8 |
30 |
1,035 |
40 |
72 |
4,4 |
34 |
1,040 |
45 |
85 |
5,1 |
40 |
1,045 |
50 |
99 |
5,9 |
46 |
1,050 |
55 |
115 |
6,7 |
53 |
1,055 |
60 |
130 |
7,6 |
60 |
1,060 |
65 |
143 |
8,4 |
66 |
1,065 |
70 |
155 |
9,1 |
72 |
1,070 |
75 |
168 |
9,9 |
78 |
1,075 |
80 |
180 |
10,6 |
84 |
1,080 |
85 |
192 |
11,4 |
90 |
1,085 |
90 |
205 |
12,2 |
97 |
1,090 |
95 |
218 |
13,0 |
103 |
1,095 |
100 |
231 |
13,8 |
109 |
1,100 |
105 |
244 |
14,6 |
115 |
1,105 |
110 |
257 |
15,3 |
121 |
1,110 |
115 |
270 |
16,1 |
127 |
1,115 |
120 |
283 |
16,9 |
133 |
1,120 |
125 |
296 |
17,7 |
140 |
1,125 |
130 |
308 |
18,4 |
145 |
1,130 |